自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
 
 烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書
 
 
 
 《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。
 
 
 
 蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
 
 活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
 
 就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
 
 
 
 書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
 
 接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
 
 再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
 
 並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。
 
 
 
 蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
 
 各種口感,都與材料配比密切相關。
 
 首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
 
 就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
 
 誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
 
 接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
 
 只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
 
 
 
 一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
 
 或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
 
 輕鬆享受愉快的烘焙時光~
 
 
 
 磅蛋糕:
 鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...
 
 海綿蛋糕:
 蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
 
 無油海綿蛋糕:
 長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...
 
 戚風蛋糕:
 
 無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…
 
 無油戚風蛋糕:
 焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…
 
 
 
 〔本書特色〕
 
 ・破解蛋糕配方的基礎方程式!
 
 蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。
 
 
 
 ・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
 
 想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。
 
 
 ・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
 
 作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。
 
 
 ・精確份量與百分比的蛋糕食譜
 
 收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。
 
 
 ・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高
 
 書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。
 
 
 ・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
 
 每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。

蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比

HK$193.00 一般價格
HK$183.35銷售價格
  • 林文中