美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家
 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★
 
 {大廚說不出的美味祕密}
 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
 150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食!
 一讀就上癮,越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房
 
 你是否曾想過……
 •冰塊加多少才不會讓飲料變淡?
 •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈?
 •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎?
 •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎?
 •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器?
 •香料先加或後加,效果差很多嗎?
 •肉類醃多久才入味?
 •小蘇打粉可以除臭、去汙漬?
 
 全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可!
 
 ★精進廚藝的權威指南
 食譜上沒寫的美味關鍵,通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理,掌握知識,就是廚藝大躍進的最佳捷徑!
 
 ★專業把關食安健康
 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?食用油潛藏的風險是什麼?紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎?──科學角度切入、全面分析,吃得更安心。
 
 ★戳破食品製造商的美麗謊言
 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康?「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入,讓你不再被廠商迷惑,聰明選購真正的好食材和好工具。
 
 ★揭密你從未想過的有趣科學
 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎?啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味?熟蛋黃的外層為什麼是綠色?如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受,但只要再了解一點美食背後的科學,就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
 
 ★36道老饕殿堂級食譜,完整公開
 了解各種烹飪原理後,本書更提供學以致用的機會,收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等,多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理,如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅,以及各式名廚的私房醬料,如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
 
 本書特色
 
 1、廣納各類飲食題材,內容包羅萬象,滿足讀者求知慾。
 2、以科學實驗佐證背書,專業解惑各種飲食疑難雜症。
 3、由淺入深,循序漸進引導,特別收錄更進階的「科學小百科」專欄,符合各類型讀者需求。
 4、36道老饕殿堂級食譜,步驟清晰易做,親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。
 
 名人推薦
 
 好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──
 吳季衡(良食究好執行長)、徐天麟(知名美食家)、鐵雄(知名美食部落客)
 
 【各界盛讚推薦】
 
 「正常來說,我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天,雙膝跪在碎玻璃上,才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼?』,然後把書翻開就行。相信我,這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓.布朗
 
 「鮑伯.沃克天賦異稟,可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念,不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人,這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 荷西.安德雷斯
 
 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍,我也許一輩子不了解也無傷大雅,但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡,仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者 比爾.尤賽司
 
 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日,由羅伯特.L.沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈,點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚 費朗.亞德里亞
 
 「鮑伯.沃克寫的是烹調食物時的現象與原理,條理、風趣、熱情一應俱全。除了他,有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂,解釋到讓你會心一笑?」──《烹飪畫報》總編輯 傑克.畢夏普
 
 「沃克的解釋寫得有夠好,好到簡直像小說般精采,只不過小說是假,沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕:適合各種場合的超炫蛋糕》作者 艾莉諾.克立凡斯
 
 「讓廚師理解化學,讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀!」──美國化學學會前會長 查爾斯.P.凱西
 
 「兼具娛樂性、權威、機智,深入淺出的一本好書,長久以來的一堆你從未想過的問題,答案通通在此。」──化學科教師
 
 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物,也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆 尚-巴蒂斯特.桑塞
 
 「沃克的專業沒話說,實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者 朗達.帕金森
 
 「這傢伙也懂太多了吧!」──廣播人、美國國家廣播公司(NBC)《美國達人秀》節目評審 霍華.史登

料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

HK$160.00 一般價格
HK$152.00銷售價格
  • 羅伯特.沃克 Robert L. Wolke